Que diriez-vous d'une branlade ?

En ces temps de morosité, je ne résiste pas à l’envie de vous faire partager le plaisir de la lecture de cet article de Jacques Teyssier, publié dans VIE NOUVELLE N° 157 • juin/juillet 2010 (le journal des retraités CGT).

Les Maître queux, qui sont légion au Pigeonnier, sauront apprécier cette recette de branlade qui pourrait même donner des idées, sans doute pas pour un soir de noces mais peut-être pour un lendemain…

Francis

De la morue, avec ou sans tubercule**...

Dans la famille des gadiformes, la morue occupe une place bien particulière ! Et mon palais, à vrai dire, ne s'en lasse guère, II entre même en jouissance lorsque paraît un apprêt typiquement languedocien. Juste avant d'échauffer vos mandibules, permettez-moi une brève mise au point portant sur un intitulé...

Ce diable de Joël Robuchon, sacré « cuisinier du siècle » par Gault & Millau, vante avec raison nos chères pommes de terre. De la ratte à la roseval, de la bindje à la belle de Fontenay ou de la désirée à la francine, sans oublier vittelotte, monalisa, bonnette, pompadour et plus encore cette espiègle charlotte osant le prénom de ma tendre petite-fille, ce mignon tubercule peut se faire authentique merveille !

L'appréciant de toutes les façons, je ne saurais m'offusquer quand le coquin s'encanaille avec dame merluche. La rencontre me plaît. Je la trouve d'ailleurs d'autant plus plaisante lorsqu'elle se joue en Aveyron... Sous le joli nom d'estofinada, les hôtes de ces lieux préparent un rustique et sympathique apprêt mêlant joyeusement patates, morue séchée, quelques œufs, huile de noix et gousses d'ail. Un marcillac un peu frais ne gâte aucunement ce mariage terre et mer...

Reste que je n'apprécie guère ces drôles de maîtres queux s'évertuant à appeler brandade des plats qui n'en sont point! Si elle comporte bel et bien du poisson, de la morue en l'occurrence, cette préparation n'a nul besoin du légume importé des hauts plateaux andins par Francisco Pizarro Gonzalez, ce sanguinaire conquistador ayant anéanti l'empire Inca. Le propos pourra surprendre... Que les inconditionnels des pommes de terre se rassurent. Les incorporer est parfaitement envisageable. Mais on parle, dans ce cas, d'un parmentier et non de l'exquise brandade!

À dire vrai, je préfère un autre terme. Il fait sourire, jacasser, voire cancaner. Je l'avais employé, pour la première fois, dans l'Humanité. Un numéro devant sortir pour la féria de Nîmes, j'étais chargé de la page gourmande. La brandade m'était venue naturellement à l'esprit. Respectueux de l'orthographe en vigueur jusqu'à la fin du XVIIIe et toujours reconnue par les cordons bleus cultivant leurs racines occitanes, j'avais titré sur la « branlade ». Un mot issu de « branlader ». Se traduisant par « agiter », le bougre illustre coquinement le geste que se doit d'effectuer le poignet vigoureux sur la queue de la casserole... Vers la tour Magne, la maison Carrée et à l'entour des arènes, on avait ricané. Les confrères du Canard avaient fait de même, avant de s'octroyer un petit « pan sur le bec »... Jugé on ne peut plus polisson par nos sociétés aussi policées que moralisatrices, ce coup de main est indispensable, soulignait l'illustre Marie-Antoine Carême, pour préparer « la morue à la branlade ».

Cabillaud, morue, bacalhau.

Réussir ce grand moment gourmand nécessite une solide dose de patience. « II ne faut pas, précisait du reste le chroniqueur Alexandre Balthazar Grimod de La Reynière, se lasser de remuer, agiter, secouer avec force » pour que « l'extrême division de toutes les parties du poisson » se « métamorphose en une espèce de crème »...

Il aura fallu, au préalable, dessaler lentement ce cabillaud séché sur les îles Lofoten. Vingt-quatre heures à l'eau fraîche, souvent renouvelée, me semble un minimum. De méchants personnages prétendaient que Paul Ramadier, quand il présidait le Conseil, suspendait secrètement le stockfish, que lui envoyaient ses compères de gueule decazevillois, dans la chasse d'eau de Matignon ! Et la classe politique de louer l'excellence de sa table...

Une fois égoutté, notre « bacalhau » •c'est ainsi que le nomment mes amis portugais, qui en abuseraient volontiers chaque jour de l'année- sera mis à pocher dix petites minutes dans une eau frissonnante, additionnée de laurier et de thym. On enlève les arêtes, on effeuille, on garde un bon morceau de peau riche de gélatine et on écrase soigneusement au pilon, avec de l'huile d'olive légèrement chauffée, alternée à du lait, avec pincée de poivre. Il ne faut point cesser de harceler la gueuse. À seule fin que la pâte devienne aussi soyeuse que la vulve d'une postulante au couvent des Ursulines! Onctueuse st délicate, douce comme un baiser et plus lisse que les fesses d'une première communiante, la savoureuse branlade glisse sur ma langue et inonde ma bouche, à l'égal d'une sensuelle et chaude étreinte... Rien de cette rêche purée que préparaient en silence de rudes moines dans les montagnes du Piémont. C'est d'elle que notre belle aurait tiré ses origines..

Dans la cité parpaillote, on conteste ce drôle d'héritage et l'on se chamaille sur la place de l'ail... N'en déplaise à un certain Durand, cuisinier marseillais de son état, affirmant, dans les années 1830, être l'inventeur de ce mets, quelques croûtons aillés excitent très agréablement la donzelle, qu'il me plaît d'honorer d'un costière de Nîmes, servi légèrement frais. •

jacques teyssier

Comments

[Esteban]

Quelle idée a pu passer par la tête de notre Corse galvanisé pour avoir abordé ce sujet ?[mmm]

Peut-être voulait-il nous faire passer le message qu'il voulut actionner un poireau trrèès longtemps inactif ? L'histoire ne nous dit pas s'il reprit vie...[dingding]

[juju]

Pour ce qui est des "ridicules de la Société Française", on a les deux sabots dedans ! Molière doit nous faire une de ces gueules ! [Oui][mdr][mdr][mdr] ILS l'ont explosé en vol, les abrutis ! Incroyable ! [Oui][mdr]

Alors Francis, ta carte, à côté, c'est de la pure poésie ! Génial ![Bravo][Bouquet]

Mais bon je vois que la [I]branlade[/I], c'est tout un art, enfin tout un monde ![mdr][mdr][mdr]

[Francis]

[G]...ou Saumon sauce graveleuse ?[/G]

[I]L’autre jour, sans m’en dire plus, un ami académicien m’a conseillé de visiter sans tarder un petit restaurant qui venait d’ouvrir, derrière le quai Conti: « Tu ne le regretteras pas ». J’y cours, demande la carte et voici ce que je trouve et note à la hâte sur le calepin qui ne me quitte jamais :[/I]

[G]Entrées [/G]: « Oeuf maillot », « chiffonnière de poirots », » Tête de veau raviegotte », » Crème d’artichauts au piment d’Espoulette », « Foie gras de torchon ».

[G]Poissons [/G]: « Saint Jack sauce verge », « Matelot d’aiguille », « Filet de cendre aus grains de cézanne », « Saumon sauce graveleuse », « Thon à l’ancre de sèche », « Branlade de morue ».

[G]Viandes [/G]: « Léchine de cochon aux lentilles du Puits », « Grenadine d’agneau aux taupinamboures », » Jésus de Marteau à l’embourée de chou », « Cretinette de veau gratiné à la fourmi d’Amber ».

[G]Fromages [/G]: » Chatbichou ».

[G]Desserts [/G]: « Crème breulée au baniouls », » Crumbleu aux pommes », « Paris-Bresse », « Crépes Sucette ».

A la fin du repas, le chef tout sourire dans son tour de salle, s’arrête à ma table :

« Vous êtes satisfait?
- C’était très bon… Vous avez une carte très intéressante. C’est vous qui l’avez faite?
- Ah, vous savez, répond-il, l’écriture, c’est pas mon fort. Non c’est le patron. Pensez donc, il a fait trois ans à Nanterre ».

Au moment de partir, je renouvelle mes sincères félicitations à ce brave homme : » Je sens que vous allez faire un tabac ».

[I]Extrait du livre de Christian Millau « Le Guide des Restaurants Fantômes ou Les Ridicules de la Société Française » chez Plon[/I]

[NOSE]

... qu'on parlait de "brandade" de morue.
Mais bon, je vois que si l'on parle de chat à neuf queues, la morue n'en a peut être pas tant !

NOSE

[juju]

...Woerth s'en branle, il ne démissionnera pas ! (probablement dit dans l'intimité)[mdr]

[I]"Une dent qui branle". [/I](Robert)

[I]"Branler dans le manche"[/I](toujours Robert)

"[I]Branler la tête[/I]". (encore et toujours notre petit Robert)

Et le branle, c'est une ancienne danse régionale, de l'époque du XVe, XVIIes.[Danser]

Et enfin, tout le monde se mettra en branle le 7/9 ![mmm][Baver]

La branlade c'est pas qu'en cuisine ![mdr][mdr][mdr]